به انجمن های تخصصی دانلود رایگان خوش آمدید
نام کاربری یا ایمیل:  
پسورد:     
ثبت نام | بازیابی پسورد
ثبت نام راهنما لیست اعضا مشاهده ارسال های جدید مشاهده ارسال های امروز
X اطلاعات تالار نشان میدهد که شما عضو نیستید. لطفا از این لینک در کمتر از 1 دقیقه ثبت نام کنید



ارسال موضوع  ارسال پاسخ 
 
امتیاز موضوع:
  • 0 رأی - میانگین امیتازات : 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

*آشپزی بر پایه کشورها*

نویسنده پیام
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #1
*آشپزی بر پایه کشورها*
آشپزی آمریکایی

وجی‌برگر

وجی‌برگز گونه‌ای ساندویچ شبیه به همبرگر است که در آن گوشت یه کار نرفته است. در جاهایی مانند هند که گیاه‌خواری گسترده است، مکدونالدز و مرغ سوخاری کنتاکی وجی برگر سرو می‌کنند.

مواد تشکیل دهنده
برای پخت وج‌برگر از فرمول‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد.

فرمول‌های مختلف وج‌برگر عموما شامل پروتئین‌های بافت‌دار گیاهی(مانند گوشت سویا)، گندم، جوانه‌ی گندم، قارچ و دانه‌های دیگر است.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۰ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #2
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
استیک

استیک یا استک، به قسمتی از گوشت گاو گفته می‌شود که در فرانسه بیفتک نامیده می شود. این گوشت را یا کباب می کنند و یا در روغن سرخ می نمایند و معمولاً در کنار سیب زمینی خورده می‌شود. این غذا از لحاظ طعم شبیه کباب برگ و کباب کنجه (کباب چنجه) می‌باشد و در کشورهای مختلف نیمکره غربی به سبکهای متفاوت پخته می‌شود.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۲ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #3
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
خوراک مار زنگی

خوارک مار زنگی نوعی غذا است که غالبا (اما نه لزوما) در ایالات متحده آمریکا مصرف دارد. این خوراک از گوشت مارزنگی تهیه می‌گردد.

این خوراک به شیوه‌های متفاوتی، مثلا بصورت خورش[۱]، سوپ[۲]، یا فیله کباب[۳] طبخ می‌شود.

این نوع خوراکی در ایالت‌های جنوب غربی آمریکا مثل ایالات تگزاس[۴] و آریزونا[۵][۶] محبوبیت دارد.

گفته شده که گوشت مار زنگی بی شباهت به مزه گوشت مرغ نیست.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۲ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #4
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
همبرگر

هَمبـِرگِر گونه‌ای ساندویچ است که شامل یک برگ گوشت چرخ‌کرده است که در میان یک نان گردِ میان بریده قرار می‌گیرد.

گوشت همبرگر بیشتر گوشت گاو است و ممکن است بصورت کبابی درست شود یا سرخ شود. میان گوشت و نان همبرگر معمولاً کاهو، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز، خردل، پیاز و دیگر مخلفات هم قرار داده می‌شود. همبرگر را معمولاً در بشقاب در کنار سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس سرو می‌کنند.

گوشت همبرگر تقریباً در تمام کشورها با همین نام نامیده می‌شود بجز در انگلستان و عربستان سعودی که به آن بیف‌برگر یا برگر می‌گویند.

اگر لایه‌ای از پنیر پرورده (ورقه‌ای) بر روی گوشت همبرگر گذارده شود به اینگونه همبرگر، چیزبرگر گفته می‌شود.

واژه هَمبـِرگِر از زبان آلمانی میآید به چَمِ "متعلق به شهر هامبورگ" . اما در درک آن اشتباه شده و آن را ترکیبی از "هَم" و "برگر" می‌پندارند که "هَم" در انگلیسی یعنی کالباس.[نیازمند منبع]

به بعضی گزارشات ham در زبان آلمانی به معنای گاو یا گوشت گاو و burg به معنای تپه است و er کلمه اطلاق است یک متعلق به.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۳ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #5
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
پیتزای نیویورکی

پیتزای نیویورکی از معروف‌ترین غذاهای شهر نیویورک می‌باشد. این پیتزا با پیتزای شیکاگو همواره رقابت سرسختی دارد.

خمیر این پیتزا نازک و قابل انعطاف بوده و دست پخت می‌باشد.

دستور تهیه خمیرمواد لازم :

یکی و نیم فنجان آب گرم
دو و نیم قاشق چای خوری شکر دانه درشت
دو و نیم قاشق چای خوری نمک
یک قاشق سوپ خوری روغن زیتون
چهار و نیم فنجان آرد
نصف قاشق چای خوری خمیر مایه خشک
نصف فنجان آرد ذرت شیرین
سس، پنیر و دیگر مواد دلخواه برای روی پیتزا

طرز تهیه :

در یک کاسه بزرگ شکر و نمک را در آب حل کنید . روغن و آرد را به آن اضافه کرده و به مدت یک دقیقه با یک قاشق بزرگ آن را هم بزنید . خمیر را از کاسه بیرون آورده و بر سطحی که روی آن آرد پاشیده اید، آن را به صورت دایره شکل درآورید . خمیر مایه خشک را به صورت یکسان روی خمیر بپاشید و سپس آن را به مدت 12 دقیقه ورز دهید و آنگاه خمیر را به دو قسمت مساوی برای دو پیتزا به اندازه سی سانتیمتر تقسیم کنید . خمیر را در یک کاسه قرار داده و روی آن را با لفاف پلاستیکی بپوشانید و اجازه دهید به مدت یک و نیم ساعت در یک مکان گرم حجم آن دو برابر شود . سپس یک قسمت را روی سطحی پوشیده از آرد قرار داده و روی خمیر را نیز کمی آرد بپاشید . از لبه‌های خمیر شروع کرده و آن را به شکل یک دایره درآورید . سنگ پیتزا را به مدت یک ساعت با حرارت 500 درجه فارنهایت گرم کنید . خمیر را روی ورقه ای که لایه ای از روغن ذرت شیرین آن را پوشانده قرار دهید . به مدت 20 تا 25 دقیقه آن را در فر بپزید .

دستور پخت پیتزا نیویورکی مواد لازم :

یک عدد پیاز سفید متوسط
یک قاشق چای خوری فلفل
یک فنجان سرشیر یا خامه
نصف لیمو ترش
یک و نیم فنجان گوشت خرد شده
یک و نیم فنجان پنیر موزرلا
یک بسته خمیر پیتزا
روغن زیتون
طرز تهیه :

فر را با حرارت 400 درجه فارنهایت داغ کنید . سرشیر را بجوشانید تا غلیظ شود . فلفل سفید و آب لیمو ترش را به آن اضافه کنید . پیاز را برشهای بسیار نازک بزنید . حلقه‌های نازک پیاز را با روغن زیتون سرخ کنید، تا متمایل به رنگ قهوه ای شوند . خمیر پیتزا را روی سینی پخت تفلون باز کنید . پنیر و گوشت را به آن اضافه کرده و مخلوط خامه را روی آن بریزید . پیازهای سرخ شده را نیز در پایان روی آن بریزید و به مدت 8 تا 20 دقیقه آن را بپزید . بیش از حد نباید پخته شود چون نباید پیتزا خشک شود .

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۴ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #6
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
چیزبرگر

چیزبرگر (به انگلیسی: Cheeseburger)، یکی از انواع همبرگر است که لایه‌ای از پنیر پرورده (ورقه‌ای) بر روی گوشت آن گذارده شده باشد.چیزبرگر یکی از معروف‌ترین انواع ساندویچ می‌باشد و در بعضی از کشورها مانند آمریکا پر طرفدارترین نوع آن می‌باشد . این نوع ساندویچ جز ساندویچ‌های گرم
دستور پخت
مواد تشکیل دهنده۷۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
نصف قاشق چای خوری پودر پیاز
نصف قاشق چای خوری پودر سیر
یک چهارم قاشق چای خوری نمک و فلفل
صد گرم پنیر ورقه ای چدار
[ویرایش] روشکباب پز را آماده کنید . گوشت چرخ کرده را با پودر پیاز، پودر سیر و نمک و فلفل با هم مخلوط کنید . گوشت را به شکل یک ورقه پهن کرده و آن را به 4 قسمت تقسیم کنید . پنیرها را یک در میان لابلای ورقه‌های گوشت قرار دهید . لایه رویی گوشت باشد نه پنیر . آنها را روی هم فشار دهید و روی کباب پر قرار دهید . دو طرف آن را به مدت 15 دقیقه برشته کنید . آن را در نان ساندویچی همبرگر قرار داده و مخلفات دلخواه را به آن اضافه کنید .
بوده و تهیه و طبخ آن بسیار ساده است .

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۶ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #7
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
گامبو

گامبو (به انگلیسی: Gumbo) به نوعی خوراک گفته می‌شود که مخصوص نواحی ایالت‌های جنوبی آمریکا و بخصوص لوئیزیانا است.

این غذا معمولاً به شکل سوپ، و با محتویات میگو، برنج، فلفل دلمه‌ای، اوکرا، پیاز، کرفس، و ادویه‌جات (همانند Holy trinity) می باشد.

نخستین یادکرد گامبو در متون ایالات متحده به سال ۱۸۰۳ باز میگردد.[۱]

در فیلم شاهزاده خانم و قورباغه نیز گامبو بعنوان یک غذای بومی لوئیزیانا بارها در فیلم نامبرده می‌شود.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۷ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #8
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
آشپزی اسکاتلندی

ویسکی
ویسکی (به انگلیسی: Whisky) نام رده گسترده‌ای از نوشیدنی‌های الکلی است که از تقطیر دانه غلات بدست می‌آید و در بشکه‌هایی از چوب بلوط جا می‌افتد.

برای تهیه گونه‌های مختلف ویسکی از غلات گوناگونی استفاده می‌شود از جمله جو، جوی خیسانده، چاودار مالت‌دار، گندم و ذرت.

الکل حاصل شده از تخمیر و تعریق غلات یا مالت که در بشکه چوبی آمیزه (خوابانده) شود را ویسکی مینامند. ویسکی انواع مختلف دارد که بستگی به نوع مواد و محل تهیه آن دارد.

اسکاچ، بوربن، ویسکی مخلوط آمریکایی، ویسکی کانادایی، ویسکی ذرت، ویسکی خمیره ترش، ویسکی لوکس، ویسکی استرالیایی، ویسکی ایرلندی، ویسکی مالت، ویسکی چاودار، ویسکی خالص، ویسکی تنسی از انواعی است که مواد اولیه، روش تهیه و آمیزه‌های مختلف دارند.

گام اول تولید ویسکی تهیه حریره غله که حرارت دیده و آنزیمهای مناسب زده شده و یا مالت جو یا مخلوطی از هر دو می‌باشد. در این بچ ترش شده مقداری از بچ قبلی را اضافه و پس از تخمیر آنرا تعریق می‌کنند. تعریق می‌تواند با استفاده از دیگ پخت معمولی یا برج تقطیر باشد. دوآتشه کردن الکل (تقطیر مجدد الکل) سهم مهمی دارد و ویسکی ایرلندی را سه بار تقطیر می‌کنند. الکل حاصل بین ۶۰٪ تا ۸۰٪ می‌شود و هر چند بار که تعریق شود، طعم غله را بیشتر از دست می‌دهد. الکل حاصل را در بشکه چوب بلوط آمیزه می‌کنند. گاهی نیز از بشکه‌ای که قبلا در آن براندی تهیه شده، استفاده می‌کنند. در کارخانجات مدرن نیز از بشکه‌های از جنس فولاد ضد زنگ که با درپوش از جنس چوب بلوط و بهمراهی مقداری تراشه چوب بلوط (۱)، (۲)، (۳) در الکل برای رنگ و طعم دادن استفاده می‌شود. (به مقاله براندی و فرهنگ واژه‌ها و جدول انتهورا مراجعه کنید)

تئوری مطلوب آنست که مقدار ۶۰ لیتر حجم حریره قبل از پختن شامل آب و ۱۰ کیلو گرم غله را تخمیر و تعریق نموده و حدود ۳ تا ۳٫۵ لیتر الکل اتیلیک خالص تولید که معادل حدود ۸ لیتر ویسکی با درجه الکلی ۴۰٪ است. ساده تر آنکه با بهترین مواد و داشتن امکانات کافی از هر کیلو غله می‌توان یک بطر ویسکی (۷۵۰ سی سی) تهیه نمود ولی در عمل گاهی تا ۴۰٪ تلفات را باید پیش بینی کرد.

آماده سازی غله:

غلات بایستی کاملا پاک و تمیز شده و از گردو خاک و آلودگی‌های دیگر مبرا و یکدست باشند.

ویسکی غلات - غلات غیر از جو را ابتدا آسیا و بلغور نموده و بصورت زبر و خشن و یکدست درآورد. بلغور حاصل را با آب مخلوط و میگذارند خیس بخورد و سپس آنرا مانند حریره میپزند تا جداره سلولزی حاوی نشاسته شکسته شود. می‌توان آنرا در دیگ روباز با حرارت ۱۰۰ درجه سانتیگراد بمدت یکساعت پخت.

ویسکی مالت - جو را ابتدا تبدیل به مالت سبز نموده که قدری تفاوت با مالت تهیه آبجو دارد و آنهم آنست که باید زمان بیشتری داد تا نوک ساقه سفید قدری تغییر رنگ دهد و برنگ سبز روشن یا بنفش کمرنگ در آید. این جوانه زدن باعث تولید آنزیم آمیلاز می‌شود که نشاسته موجود در جو را به شیرینی تبدیل می‌کند. مالت سبز را با حرارت هوای داغ (در خانه گذاشتن در فر گرم خاموش شده یا با گرمای موخشک کن برقی=سشوار) خشک می‌کنند. پس از خشک شدن آنرا با کمک آسیا تبدیل به بلغور نموده که همان مالت مخصوص ویسکی می‌باشد.


در تهیه اسکاچ از تورب (زغال سنگ نارس) برای حرارت دادن استفاده می‌شود که طعم دودی اسکاچ مربوط به سوخت ناقص تورب همراه با دود می‌باشد.
حریره:

دانه‌های پخته شده و مالت ویسکی را با آب گرم مخلوط می‌کنند. در اثر فعل و انفعالات آمیلاز (دلسترین) موجود در جو بر نشاسته دانه‌های پخته شده اثر گذاشته و پس از چند ساعت مایع موجود رنگی کدر بخود می‌گیرد و در حقیقت تخمیر به آهستگی آغاز می‌شود. این مخلوط را با دقت صاف و تصفیه کرده تا مایع حریره حاصل شود.


در تهیه اسکاچ فقط از مالت ویسکی و آب گرم استفاده می‌شود.
تخمیر:

حریره را در بشکه تخمیر میریزند. در آمریکا درب بشکه تخمیر باز و در انگلیس از بشکه در بسته استفاده می‌شود. این بشکه، چوبی یا فولاد ضد زنگ است. مخمر را اضافه نموده که می‌تواند مخمر تازه (فرآیند تخمیر شیرین یک گرم مخمر آبجو بازای هر یک کیلو از غلات) یا استفاده از مقداری از بچ قبلی تخمیر (فرآیند تخمیر ترش) باشد که روش دوم بسیار موثرتر و نتیجه و بازده بهتری دارد زیرا در گرمای محیط سازگار تر و پی اچ (میزان سختی مایع) موجود در بچ قبلی دارای مقدار اسید زیادتری است که رشد باکتریهای نامطلوب را کاهش می‌دهد. کنترل فرآیند تخمیر شیرین قدری مشکل است و باید درجه هوای محیط از ۲۷ درجه سانتیگراد بیشتر باشد تا عمل تخمیر بدون نفوذ باکتریهای مزاحم و فاسد کننده انجام شود. پس از سه یا چهار روز تخمیر پایان می‌یابد و مایع حاصل را که آبجو تعریقی مینامند و دارای درجه الکلی حدود ۱۰٪ است و بسیار ناماکول و بد رنگ.

تعریق:

کسانیکه ویسکی اسکاچ تهیه می‌کنند از دیگهای تعریقی مسی سنتی استفاده می‌کنند. آبجو را تا ۷۸٫۳ درجه سانتیگراد حرارت می‌دهند تا فقط الکل تبخیر و بیشتر آب که در ۱۰۰ درجه تبخیر می‌شود در ظرف باقی بماند. الکل تبخیری را از برج خنک کننده آبی عبور داده تا مایع و قابل جمع آوری در ظرف شود. اغلب کارخانجات امروزی از دیگهایی که سیستم آنان تعریق دایمی است و نیازی به تعویض و تمیز و پر کردن مجدد ندارند استفاده می‌کنند. این دیگها بسیار بزرگ و فقط استفاده صنعتی دارند. دارای برجی بسیار بلند که از صفحات مشبک متعدد و پر شده از تیله شیشه ایست. بخار آب از قسمت تحتانی وارد و آبجو تعریقی از بالای برج تقطیر وارد می‌شود. آبجو تعریق و گاز حاصل به آرامی از صفحات فلزی عبور و به لوله خروجی هدایت و پس از خنک شدن کم کم سیلان یافته که همان الکل است. با هر روشی که عمل شود محصول نهایی «مشروب بیمایه» نامیده می‌شود که مجددا آنرا تقطیر و دوآتشه نموده تا به درجه الکلی ۷۰٪ برسد که آنرا «ویسکی نو» مینامند.

در تعریق اولیه ویسکی (مشروب بیمایه) از فرمول خاصی متابعت می‌کنند و تقطیر را به سه بخش تقسیم می‌کنند.

۱- سر تقطیر: نیمه استکان اول هر پخت و تقطیر که همیشه آنرا دور میریزند.

۲- میان تقطیر (قلب تقطیر): که مورد استفاده برای تهیه ویسکی قرار می‌گیرد و تا درجه الکلی ۲۰٪ ادامه می‌یابد.

۳- ته تقطیر: این تقطیر زیر ۲۰٪ الکل دارد و قابل استفاده برای تهیه ویسکی نیست و دور ریخته می‌شود.

حرارت تعریق و سایر فاکتورهای فیزیکی عوامل تعیین کننده در صد میزان آب و الکل و سایر مواد «متجانس» در تولید نهایی است. هر چه درجه خلوص الکل بالا رود طعم غله یا مالت را از دست می‌دهد تا جایی که الکل ۹۵٪ هیچگونه طعم ماده اولیه و «متجانس» را ندارد. این ماده را الکل بیرنگ غلات مینامند (در ایران الکل بیرنگ با درجه ۹۵ یا بالاتر را الکل سفید یا طبی نیز مینامند) و اغلب با مشروبات الکلی با درجه پایین که بوی دلپذیر و دهان مزه خوب دارند، مخلوط تا نتیحه مخلوط الکلی خوبی بدست آید. اگر تولید نهایی دارای مقادیر زیادی از متجانس‌های ناهنجار باشد (معمولا آلدلئیدها، اسیدها، استرها و الکل بیرنگ زیاد)، طعم بدی را تولید می‌کنند که مشروبسازان آنها را با روشهای مختلف مجزا می‌کنند. یکی از روشها جوشاندن الکل در درجه حرارت پائین تر از ۷۸ درجه‌است که "متجانس هاً از الکل بخار یا مجزا می‌شوند و بعضی نیز از وزن مخصوص الکل سبکترند و روی الکل شناور می‌شوند که قابل برداشت و خالص سازی هستند.

ویسکی تنسی از آن جهت منحصر بفرد است که «ویسکی نو» را از فیلترهای زغالی متعدد و نمونه ساده خانگی آن (که زغال از چوب درخت افرا تهیه می‌شود) گذرانده و سپس آنرا در بشکه چوب بلوط آمیزه می‌کنند. فیلتر زغالی بو و طعم متجانس‌های نا هنجار را گرفته و نتیجه نهایی کار، ویسکی با طعم لطیف و کیفیت عالیست. پس از چند سال (معمولا سه سال به بالا) آمیزه شدن در بشکه بلوطی یکبار دیگر این ویسکی را از فیلتر زغالی می‌گذرانند که نتیجه آن شاید یکی از بهترین ویسکی‌های آمریکایی است.

آمیزه کردن (خواباندن):

به «ویسکی نو» آب تصفیه شده چشمه اضافه نموده تا درجه الکلی آن به ۵۰٪ تا ۶۰٪ برای ویسکی آمریکایی و به ۶۵٪ یا بیشتر برای ویسکی اسکاتلندی برسد. ویسکی اسکاچ را در محیطی مرطوب و سرد آمیزه می‌کنند و در نتیجه مقداری از آن آب را بخود جذب و درجه الکلی آن پایین میآید. ویسکی آمریکایی را در محیطی گرمتر و خشکتر آمیزه می‌کنند ودر نتیجه مقداری آب را از دست می‌دهد و درجه الکلی آن بالاتر می‌رود.

ویسکی را در بشکه چوبی آمیزه می‌کنند. آمیزه کردن ویسکی، فرآیند پیچیده‌ای دارد که هنوز کیفیت آن کاملا روشن نشده‌است ولی سه عامل اصلی برای آن یافته‌اند.

۱- مخلوط الکل و آب و متجانس‌ها در طول زمان بر یکدیگر اثر میگذارند.

۲- این مواد با اکسیژن هوای خارج در عکس العمل‌های اکسیداسیون تاثیر پذیری دارند.

۳- آب ممزوج در الکل از چوب بلوط موادی را در خود می‌گیرد و جذب می‌کند که خود فرآیند خاص دارند و به مشروب کاراکتر، اصالت و دهان مزه میبخشند. سوزاندن رویه چوب این خاصیت را تشدید می‌کند. کمترین زمان نگهداری و آمیزه شدن در بشکه ویسکی حداقل سه سال است که در بعضی انواع تا ۱۵ سال نیز طول می‌کشد که بهمان میزان عمر آمیزه شدن، ویسکی مطلوبتر و بهتر و گرانتر می‌شود.

مخلوط کردن:

ویسکی مالت و اسکاچ را با ویسکی‌های معمولی مخلوط نمی‌کنند و مستقیما از بشکه آمیزه، شیشه می‌کنند ولی سایر انواع را مخلوط می‌کنند. بچ‌های مختلف را توسط استادان دهان مزه و طعم شناس درهم کرده تا طعم بهتر و مناسبتری را یافته و سپس ویسکی مخلوط را شیشه و به بازار عرضه می‌کنند. اغلب الکل بیرنگ (الکل طبی) را به ویسکی با طعم خوب ولی الکل درجه پایین اضافه می‌کنند تا طعم مطلوبتر با درجه بالاتری بدست آید. شکر سوخته (کارامل) را نیز برای بهبود رنگ بکار می‌برند. استفاده از مقدار کمی شراب (شری یا پورت) برای بهبود طعم نیز مورد نظر است.

مخلوط ویسکی اسکاچ معمولاً از بچ‌های متناسب ویسکی مالت با درجه الکلی بالا را با انواع دیگر ویسکی مالت با درجه الکلی کمتر که طعم و عطر و مزه زیادتری دارند درهم می‌کنند. مخلوط کردن ویسکی از کارهای بسیار تخصصی و مشکلترین انتخاب‌ها در این حرفه‌است. توضیح کوچک آنکه گاهی ویسکی مالت بسیار مرغوب شامل اختلاط ۱۰۰ نوع ویسکی مالت مختلف است که باید با مقادیر فیزیکی مختلف وارد یک محصول جدید شوند!

شیشه کردن:

ویسکی را مستقیما از بشکه بدرون شیشه هدایت می‌کنند تا طعم دیگری بخود نگیرد و کمتر آنرا در مجاورت اکسیژن هوا قرار می‌دهند و درب شیشه را تشتک زده یا پیچ می‌کنند.

کنترل کیفیت:

تهیه ویسکی یک هنر قدیمیست و با اجرای دستورالعمل ساده کسی در این هنر استاد نمی‌شود. آب مناسب که شاید از مهمترین عوامل تهیه ویسکی است و معمولاً ویسکی سازان آب چشمه طبیعی و محلی ولی فیلتر شده استفاده می‌کنند و از آب لوله کشی که دارای املاح شیمیایی است، استفاده نمی‌کنند. انتخاب غله مرغوب و تمیز که حتی گاهی ابزار ویژه‌ای طول یک اندازه را انتخاب می‌کند، مخمر را اغلب خود تهیه می‌کنند که از فساد میکروارگانیسم‌ها خالی باشد. درجه حرارت تعریق و تداوم آن بکمک میزان الحراره تعبیه شده درون دیگ، دقت عمل در تهیه مالت، کاربرد ابزار استریل، بشکه بلوط مناسب، بازدید مستمر ویسکی در حال آمیزه، تجربه فراوان برای رفع اشکالات از جمله فاکتورهاییست که ویسکی ساز با آن روبروست. مخلوط کردن نیز کاریست بسیار دقیق و حرفه‌ای و یکی از عوامل تهیه ویسکی خوب است. با این حال قوانین ویژه‌ای نیز برای روش تهیه ویسکی، میزان الکل، زمان و طول آمیزه در نظر گرفته شده‌است.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۲۹ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #9
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
آشپزی ایتالیایی

تیرامیسو

تیرامیسو (به ایتالیایی: tiramisù، ونیزیایی: tiramesù) یکی از محبوب‌ترین کیک‌ها و دسرهای ایتالیایی است که برای تهیهٔ آن، بیسکوئیت را که معمولاً بیسکوئیت ساوویاردی[۱] (به ایتالیایی: savoiardi) است آغشته به قهوه نموده، سپس آنها را همراه با مخلوط همزده‌ای از پنیر ماسکارپونه، شکر و زردهٔ تخم‌مرغ به صورت لایه لایه در ظرف گذاشته و با لیکور و کاکائو طعم‌دارش می‌کنند. از این دستورالعمل برای تهیهٔ انواع گوناگونی از پودینگ‌ها، کیک‌ها و دسرهای دیگر نیز استفاده می‌شود.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۳۰ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
*
ارسال ها: 593
اعتبار: 160
سپاس کرده: 12,301
سپاس شده: 20,058 در 8,652 موضوع

امتياز: 58,172.91

ارسال: #10
RE : *آشپزی بر پایه کشورها*
فاریناتا

فاریناتا (به ایتالیایی: Farinata به‌معنای درست‌شده از آرد) نوعی نان محلی ایتالیایی ترد و نازک شبیه پیتزاست که در ناحیهٔ لیگوریا در شمال‌غربی آن کشور تهیه می‌شود . این نان که خمیرش از ترکیب آرد نخود، آب و روغن زیتون درست شده و بر روی تنور روباز پخته می‌شود به نان سوکا (به فرانسوی: Socca) که در نیس فرانسه تهیه می‌شود شباهت داشته و انواع مختلفی از آن در بسیاری از دیگر کشورهای حاشیهٔ دریای مدیترانه تهیه و مصرف می‌شود.

امضا كاربر
يك شنبه ۸ اسف ۱۳۸۹ ۰۴:۳۱ صبح
مشاهده وب سایت کاربر یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
1 کاربر به دلیل این ارسال از nazanin سپاسگزاری کرده است. anisa74
ارسال موضوع  ارسال پاسخ 






تالار گفتمان اف دی ال - انجمن تخصصی دانلود رایگان - تالار گفتگوی ایرانیان © 1396.