به انجمن های تخصصی دانلود رایگان خوش آمدید
نام کاربری یا ایمیل:  
پسورد:     
ثبت نام | بازیابی پسورد
ثبت نام راهنما لیست اعضا مشاهده ارسال های جدید مشاهده ارسال های امروز
X اطلاعات تالار نشان میدهد که شما عضو نیستید. لطفا از این لینک در کمتر از 1 دقیقه ثبت نام کنید



ارسال موضوع  ارسال پاسخ 
 
امتیاز موضوع:
  • 1 رأی - میانگین امیتازات : 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

خواص و ویژگی های دوغ

نویسنده پیام
*
ارسال ها: 864
اعتبار: 116
سپاس کرده: 2,643
سپاس شده: 1,862 در 806 موضوع

امتياز: 14,629.34

ارسال: #1
خواص و ویژگی های دوغ
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>><<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد.

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد….
دوغ یکی از فرآورد های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان ها، متل ها و ضرب المثل های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به خصوص در ماه های گرم سال سبب شده تا در سال های اخیر، اغلب شرکت های تولیدکننده فرآورده های لبنی توجه ویژه ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می دهد:
ارزش غذایی دوغ و جایگزینی آن با شیر
دوغ فرآورده ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت های مختلف و افزودن نمک تهیه می شود. در صنعت برای طعم دار کردن آن از اسانس های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ "نوشابه ماست" است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین های موجود در ماست ، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می تواند مناسب باشد.
علت خواب آور بودن دوغ
دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی است.
تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ های معمولی

دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می شود تا میکروارگانیسم های مایه ماستمیزان میکروارگانیسم های موجود در دوغ باعث می شود که فرآیند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی بیند.
تشخیص فساد دوغ
[/b]عمده ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک ها و مخمر ها. می توان گفت که مخمرها بهتر می توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف کننده نمی گذارند اما برخلاف آنها، کپک ها به ندرت دوغ را آلوده می کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می شود.
....................................................................................................​.............
شرایط نگهداری بهینه
این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.
میکروارگانیسمهای موجود در دوغ
از نظر میکروبیولوژیک می توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می شوند و می توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می کنند.
علت گازدار شدن دوغ در دوره ماندگاری
[/b]چون برخی میکروارگانیسم ها در محیط وجود دارند که می توانند طی فر آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.
افزودن گاز
یکی از راههای گازدار کردن دوغ اضافه کردن گاز به این فرآورده در حین تولید است. افزودن گاز دی اکسیدکربن در صورتی که تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.
××××مصرف بیش از حد دوغ××××
[/b]هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.
نقش رعایت بهداشت !
اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) تولید شود، می تواند به عنوان یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف کنندگانماده نگهدارنده به دوغ در فرایند تولید، غیرمجاز است و تخلف محسوب می شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

امضا كاربر
چهار شنبه ۲۳ آذر ۱۳۹۰ ۰۴:۵۹ صبح
یافتن تمامی ارسال های این کاربر سپاس نقل قول این ارسال در یک پاسخ
ارسال موضوع  ارسال پاسخ 






تالار گفتمان اف دی ال - انجمن تخصصی دانلود رایگان - تالار گفتگوی ایرانیان © 1396.